Aujourd’hui fermés, les restaurants ont bon espoir de pouvoir rouvrir avant l’été. Mais la tâche se complique car le recrutement des travailleurs saisonniers devrait théoriquement commencer dès à présent. Les restaurateurs attendent des garanties de la part de l’Etat. Europe 1 s’est rendue dans le bassin d’Arcachon.

Entre les cuisiniers et les serveurs, il était déjà compliqué de trouver et d’embaucher des saisonniers avant la crise sanitaire du Covid-19. Aujourd’hui, sans date de réouverture précise, l’opération a tout d’un casse-tête. “Cette année on ne peut pas anticiper, on ne pourra pas former, on ne pourra pas essayer”, déplore Jean-François Tastet, à la tête d’une dizaine de restaurants en Gironde. D’habitude, il recrute à partir du mois d’avril entre 200 et 250 saisonniers pour l’ensemble de ses établissements.

Négociations sur le chômage partiel

En salle, le recrutement est certes moins compliqué, la formation étant rapidement dispensée aux nouveaux arrivants, généralement des étudiants. En cuisine en revanche, le travail plus technique implique un suivi strict. Surtout, Jean-François Tastet s’inquiète de voir les saisonniers de métier se tourner vers d’autres activités, comme l’agriculture. “Cela nous posera des problèmes parce que l’on manquera de main d’œuvre. Je suis incapable de donner une date d’embauche à quelqu’un…”

Par ailleurs, le dispositif de chômage partiel est au cœur des négociations actuelles avec l’État. Les restaurateurs espèrent que le dispositif sera applicable aux saisonniers. “On discute en haut lieu avec l’exécutif pour savoir si on est accompagné de la même manière que la montagne l’a été”, explique Laurent Tournier, président de l’UMIH en Gironde, le syndicat des métiers de l’hôtellerie et de la restauration.

Les restaurants pourraient ainsi embaucher ses saisonniers et être prêts lorsque l’ouverture sera autorisée. “Il faut que ce chômage partiel s’applique aux saisonniers car c’est une part non négligeable de nos forces vives.” Ces-derniers représentent jusqu’à 60 % des effectifs dans certaines entreprises de restaurations.

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