Le chef marseillais Alexandre Mazzia, à la cuisine audacieuse, a été distingué lundi de trois étoiles Michelin pour son restaurant AM, dans une nouvelle sélection France, maintenue en dépit de la fermeture des restaurants. C’est le seul chef à être promu dans le guide 2021 à cette plus haute distinction gastronomique, portant à 30 le nombre des chefs triplement étoilés en France.

Une sélection aussi “sérieuse et rigoureuse” que les précédentes

Contrairement aux années précédentes, aucun des chefs détenteurs de trois étoiles n’a été rétrogradé dans cette sélection qui est aussi “sérieuse et rigoureuse” que les années précédentes, selon Michelin.

Le guide assure que les inspecteurs ont effectué autant de visites que d’habitude pour évaluer les tables pendant la brève réouverture des restaurants entre les deux confinements. Anguille fumée-chocolat, framboise-harissa: Alexandre Mazzia, 44 ans, qui est né et a passé 15 ans au Congo, est le maître des mélanges détonants de produits “d’ici et du bout du monde”, dans des assiettes qui font exploser les couleurs.

Les épices, au cœur de sa cuisine

Dans son restaurant AM, il utilise plus de 200 épices, “colonne vertébrale” de sa cuisine. “C’est une table qui vous transporte, elle est très singulière et se distingue par beaucoup d’aspects”, a commenté auprès de l’AFP Gwendal Poullennec, directeur du guide Michelin.

L’ascension au sommet gastronomique de cet ancien basketteur, qui a ouvert son restaurant de 22 couverts en 2014, a été fulgurante. Il a été consacré chef de l’année 2019 Gault et Millau, deuxième guide gastronomique, et son troisième macaron Michelin vient deux ans après le deuxième.

Si la sélection est moins étoffée que les années précédentes, chaque restaurant promu le mérite pleinement, souligne Michelin. Marsan à Paris, de la cheffe Hélène Darroze, qui sublime les produits du Sud-Ouest dans des assiettes gourmandes et modernes, et La Merise de Cédric Deckert en Alsace, à la cuisine traditionnelle avec des sauces raffinées, sont promus à deux étoiles.

“Les chefs n’ont pas démérité”

54 nouvelles adresses se voient attribuer leur première étoile et 33 établissements sont distingués avec une étoile “verte”, introduite l’année dernière, pour leur démarche écoresponsable.

Quelques rétrogradations concernent les restaurants qui ont fermé ou changé de concept. “Cette année, les chefs n’ont vraiment pas démérité (…). C’est le moment de remettre en lumière tous ces talents, d’encourager les professionnels et de garder mobilisée la clientèle des restaurants” dans l’attente d’une réouverture, conclut M. Poullennec.

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