C’est tout simplement le plus vieux café-restaurant de Paris. Son nom ? Le Procope. Son emplacement ? Le 6e arrondissement de la capitale. L’établissement doit son nom à son fondateur, un garçon de café italien venu faire fortune à Paris qui s’appelait Francesco Procopio dei Coltelli. Fondé en 1686, le lieu a accueilli les plus grands intellectuels français comme Rousseau, Voltaire, Montesquieu ou encore Diderot et d’Alembert. Tous sont passés par ce café littéraire, un monument de l’Histoire de France, et y ont laissé une trace. “Il faut savoir que Diderot et d’Alembert y ont écrit une partie des extraits de ‘l’Encyclopédie nouvelle’ qui existe toujours. Voltaire a laissé son petit bureau. Rousseau aussi a laissé son bureau”, raconte Éric Giroud-Trouillet, directeur de l’établissement, sur Europe 1.

Un QG de la Révolution française

En plus de trois siècles, les propriétaires se sont succédé. Aujourd’hui, le Procope appartient au groupe Bertrand. Éric Giroud-Trouillet l’assure, ce propriétaire “n’a rien changé”, conscient de l’importance de “faire perdurer” l’esprit de cet établissement historique. Le patron le sait bien : sa clientèle vient “pour l’Histoire”, “le décor” et la “cuisine française traditionnelle”. “Aujourd’hui, les gens sont férus d’Histoire. Ils aiment bien apprendre pourquoi ils mangent ici et qui est passé là où ils sont”, explique-t-il.

Car au-delà de recevoir les grandes plumes du 18ème siècle, le Procope a aussi été un QG pendant la Révolution française. Danton, Marat et Robespierre y ont organisé leurs réunions politiques. “C’était un endroit où on venait s’informer. On venait commenter les faits politiques et sociaux. Marat y a sorti ses premières gazettes, donc on sonnait la cloche de Marat et on venait lire les premières gazettes. C’est un lieu où on pouvait librement converser pour faire progresser les théories, les idées de la France de demain. Tout a démarré là”, s’enthousiasme le patron des lieux.

“Important, aujourd’hui, de transmettre l’Histoire de France”

Cette histoire, les 73 salariés de l’établissement s’attachent à la raconter à leurs clients. “Notre personnel est formé à transmettre le savoir de l’Histoire de France depuis 300 ans”, assure Éric Giroud-Trouillet. “Chaque client qui mange chez nous, on lui fait visiter, on lui explique. C’est important de transmettre l’Histoire de France et les gens viennent pour ça.”

Pour continuer à diffuser ce savoir, le Procope met un point d’honneur à ne pas proposer des prix trop prohibitifs. Le menu du midi est à 24,90€.

“Tout le monde doit rentrer”

“Le Procope, c’est un endroit sympa où tout le monde doit rentrer. Tout le monde rentre. C’est une brasserie, un bistrot, un café”, insiste son directeur. “Il est important de transmettre et de continuer à véhiculer cette restauration.”

Crise sanitaire oblige, on y sert 150 couverts jour, contre 520 habituellement.

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